Los chiles en nogada se sirven en restaurantes y dark kitchens. Se les puede disfrutar con su receta clásica o, por qué no, rellenos de bacalao, pulpo y hasta en presentación vegana. Estas son algunas opciones que deberías tomar en cuenta para esta temporada 2022.
El reconocido Chef Cordon Bleu Gerardo Quezadas, que cuenta con más de 20 años dedicado a la investigación de la Gastronomía mexicana y además de cocina estudió historia del arte, celebra en este 2022 su décima temporada de chiles en nogada.
Popular por darle la vuelta a lo clásico, además de ofrecer el chile clásico, entre sus especialidades figuran el Chile Neobarroco, que está relleno con lomo de cerdo confitado y picado, uno con bacalao y otro con cordero. Pero sin lugar a dudas, uno de los más originales es el vegano, que reemplaza la proteína animal por quinoa y la nogada se hace con leche de nuez.
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El maridaje depende mucho del chile que uno escoja, pero el vino nunca es mala opción.
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El restaurante es atendido directamente por sus dueños, y hace honor al respetar las recetas tradicionales de toda su carta; especialmente en esta temporada de chiles en nogada. Cuentan que rescataron la receta original de unas monjas poblanas y ofrecen un chile generoso, de gran tamaño, bañado en verdadera salsa de nogada (nuez de Castilla), y adornado con abundante granada y nuez normal, lo que le da un sabor único y exquisito que definitivamente le recomendamos.
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Bajo pedido anticipado, puede probar la crema de pera, una verdadera delicia y, de postre, rematar con unos buñuelos con requesón, bañados con miel de abeja. Se recomienda acompañar con el vino rosado de la casa, Alma Mora.
¿Un chile en nogada relleno de hongos? Así es. Tencüi es uno de los spots de más reciente apertura en la histórica Santa María la Ribera, de la CDMX.
El restaurante del chef Mario Espinosa basa su cocina en el reino fungi. El lugar, cuyo nombre en náhuatl significa “compartir”, cuenta con una cámara fructificadora que se puede visitar y así, disfrutar de una experiencia integral.
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Su versión de chile en nogada está rellena de hongos, una propuesta que coincide con la misión del restaurante, orientada a respetar los ingredientes y quienes los cultivan.
Atendido por el chef Rómulo Mendoza, quien rescató de su abuela y de su madre recetarios, ofrece el que ha sido catalogado entre los diez primeros lugares en el libro “200 años del chile en nogada” (que se presentó apenas el año pasado), y para muchos portales de gastronomía, como el número uno por su delicado sabor, que permite percibir los ingredientes que lo conforman, desde apreciar el sabor del chile poblano bien despellejado, hasta los acitrones, los duraznos, piñones y la carne molida que, bañados en verdadera nogada de Castilla, hacen de este platillo algo imperdible en la carta de temporada.
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Ojo: además de la nuez picada y la granada, el chile en nogada va adornado con una rosa roja comestible; mezcle sus pétalos con la salsita. Para acompañar, recomiendan el pulque de horchata y/o el mezcal de la casa, Don Rómulo.
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Su concepto es regresarnos a la infancia a través del paladar. Aunque su propuesta gastronómica es fusión, fuertemente influenciada por las recetas de las abuelas. El chef Édgar Delgado se formó en San Sebastián, y pasó por cocina Michelin.
Como sus platillos son de temporada, obviamente los chiles en nogada representan un must. Disfrutarlos además en el interior de una casona de la colonia Juárez, en una vajilla craquelada y una decoración a partir de tapices tipo vintage.
Su chile en nogada es una receta tradicional, que definitivamente te sumerge en un viaje a través del paladar.
Si algo hemos aprendido los mexicanos, es que nuestra creatividad no tiene límites. Los terrenos de la gastronomía no podían ser la excepción. En Bellopuerto, el chile viene relleno de pulpo y camarón, creación del chef Paco Martínez.
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El relleno también tiene un twist, ya que en vez de acitrón, se prepara con naranja cristalizada y pera criolla, un poco de canela y un toque clavo. Para acompañarlo, qué mejor que experimentar con la amplia oferta mixológica que ofrece este representativo spot de Polanco.
Lumi se caracteriza por sólo atender pedidos a domicilio. Sus chiles llevan nuez de Castilla y la convencional, además de piñones, por lo que tienen un sabor mágico, casero, de hogar, y vienen acompañados de arroz y un pan blanco.
El postre puede ser una rebanada de pastel de zanahoria y nueces, muy delicioso también. Sofía Murguía y Miranda Palacios reciben pedidos en este enlace.
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Mesa 19
Es una terraza ubicada en la colonia Nápoles. Ahí, la chef Ximena Castro sirve un chile capeado que puede ir capeada, o no (depende del comensal), con una nogada que lleva, además de la nuez, queso de cabra, que lo hace más espumoso, más ligero y le da un sabor muy especial, y qué decir de la abundante nuez de Castilla y el puñado abundante de piñones en su relleno.
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Para acompañar, el somelier Raúl Vega recomienda un “Don Zoilo”, de Williams & Humbert, amontillado 12 años old Cherry.
“Platillos del Mar” es una dark kitchen del chef Emmanuel Zuñiga, que rinde homaneja a los ingredientes del mar y de la tierra. Obviamente no podían quedarse al margen del platillo más importante de la temporada, en su caso rellenándolo de marlín ahumado, bañado en una nogada tradicional hecha a base de nuez de Castilla y queso de cabra, decorado con granada y perejil picado.
Ahora, si no eres de experimentar cosas nuevas y te sientes más a gusto con la receta clásica, Platillos del Mar también lo tiene.
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Es uno de los restaurantes mucho más enfocados a las recetas tradicionales de la cocina mexicana, sus chiles en nogada es receta de su fundadora, Carmen “Titita” Ramírez Degollado. Ella personalmente ha instruido a las mayoras de las 19 sucursales para la preparación del platillo.
Se elabora con los ingredientes característicos, como la manzana panochera, el durazno criollo, la pera lechera y el chile poblano. Se puede pedir capeado o sin capear.
Otra opción de dark kitchen y envío a domiclio. En su preparación, se utiliza nuez de Castilla y piñón, que le da un sabor mega especial y que marca la diferencia con los anteriores. De un sabor casero, se lo lleva a domicilio en una empaque muy estético con la nogada, la granada y el perejil aparte para que se prepare aparte.
Aquí se sirve sin acitrón que ahora mismo está en peligro de extinción. Sin embargo, el resto de los ingredientes para el relleno sigue siendo el mismo: manzana panochera, manzana de Zacatlán, perita de leche, plátano macho, carne molida de res y de cerdo, jitomate, piñón y pasas.
Es muy importante señalar, que el grupo apoya con la compra de los ingredientes a los agricultores locales de Calpan, San Nicolás de los Ranchos, San Martín Texmelucan y sus alrededores.
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En el restaurante, los chiles en nogada se acompañan con una torta de agua,un panecito horneado en cada restaurante y se aconseja maridar con vinos ligeros, blancos, rosados y espumosos.
En esta temporada de chiles en nogada, el restaurante de la San Miguel Chapultepec se convierte en la casa Augurio Restaurante, uno de los spots más emblemáticos de la cocina poblana. El chile en nogada de Augurio surgió de la receta de las tías del chef Ángel Vázquez, que ahora se la compartió a sus hijas.
La propuesta consiste en un chile en nogada elaborado con un chile de tiempo, que lleva ese nombre porque nace a las orillas del volcán en la zona de Calpan, durante los meses de agosto y septiembre, relleno de frutas de temporada y carne de cerdo. Se capea muy finamente a través de una cocción al vapor. Estará disponible hasta el 30 de septiembre.
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Con información de Jafet Gallardo, Víctor Hugo Sánchez y Arturo J. Flores