Roldan 37, el restaurante del chef Rómulo Mendoza en La Merced
El chef Rómulo Mendoza es el dueño de Roldán 37, restaurante-museo ubicado en pleno Centro Histórico, en el barrio de La Merced.
Durante 10 años consecutivos, los chiles en nogada del chef Rómulo Mendoza han sido calificados como los mejores en todo el país por diversos medios de comunicación. Y en el libro “Chile en nogada, 200 años de historia” (presentado en el 2021) se encuentra entre los 10 mejores de todo el país.
¿El secreto?
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“Sí, apegarse a la receta tradicional, pero hay algo más: el sazón. El sazón existe; es el toque personal que uno le da a la preparación de un platillo”, comenta el chef Rómulo Mendoza, que ha sido reconocido por la UNESCO (por no usar licuadoras ni aparatos electrodomésticos en su cocina), que ha preparado cenas para presidentes de México, y que ha viajado a España, Francia y otros países para enseñar en escuelas de gastronomía y que ha alternado en banquetes con colegas con estrella Michelín.
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De pintor a cocinero
El chef Rómulo Mendoza es el dueño de Roldán 37, restaurante-museo ubicado en pleno Centro Histórico, en el barrio de La Merced donde, además del chile en nogada (sólo en temporada), ofrece una variedad de platillos, basado en los recetarios de su bisabuela y su abuela, a los que les ha dado su toque personal para enriquecerlos.
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Y es que, desde muy joven, cuenta, Rómulo quería dedicarse a la pintura, a lo que se opusieron sus padres. “Así que me decidí por la gastronomía, que es otra especie de arte; así lo considero yo”, dijo.
Cena para las estrellas
Ha cocinado para Michelle Obama, Sir Anthony Hopkins, Eva Longoria, Tommy Lee Jones y políticos y empresarios que contratan sus servicios para comidas familiares o incluso en banquetes de boda y fiestas más grandes.
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“Cocina de autor, le digo; aunque prefiero Cocina de La Merced, porque eso somos; el resultado de muchas culturas que emigraron a México. Gente de El Líbano, España, Portugal…”.
Y es que no sólo son las recetas; es que, en su caso, la tradición es preparar todos los platillos a la vieja usanza: sin aparatos modernos. Allí, en su cocina, todo se hace en metate, en molcajete; sin licuadoras ni batidoras. Todo, como era en sus inicios: puro y bello.
Y delicioso. Muy. Mucho.
Sus platillos emblema
Tuétanos con longaniza, Sopes de La Meche, Guacamole Olmeca (preparado e la mesa, aguacate, cilantro, cebolla, chile serrano, jugo de limón y jugo de naranja con chapulines), Crema Mercedaria (crema de calabaza tatemada con elote dulce), Tlalchilli Real Carolina (chile poblano relleno de picadillo de pollo con papa, zanahorias, uvas pasa y almendras, servido en una cama de arroz, bañado con mole de metate, crema y ajonjolí) son sólo algunos de los platillos que existen en la carta de este restaurante que cuenta con su propia marca de vino y de mezcal, por agregarle un plus.
A medios chiles
El mezcal puede pedirse en una jicarita o, más loco aún, en medio chile poblano (de ahí surgió el término “a medios chiles”, pues los trabajadores de esa casa -que antes fue una bodega de chiles- usaban eso en lugar de vasos para beber pulque o tequila).
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Y si todo esto le parece interesante, aún hay más: una vez a la semana, Roldán 37 (en su original de La Merced) y la nueva sucursal en la colonia Roma ofrecen una lectura dramatizada sobre la novela de Laura Esquivel “Como agua para chocolate” y recrean las recetas de Tita, la protagonista de la historia, especialmente las codornices en salsa de rosas.
Ya tuve oportunidad de ir a comer en ambos sitios y, créame, la experiencia ha valido infinitamente la pena. El Chef Rómulo Mendoza y Roldán 37 son garantía.