Chef Julián Martínez, de “Sepia”: ¡Salven al cocinero!
“Teníamos un mes de abrir cuando tembló. La colonia Roma fue una de las más afectadas”.
En la cocina del restaurante Sepia Cocina Italiana pintaron una advertencia: “Lo importante y lo primero es salvar al cocinero”. El chef Julián Martínez la mandó poner después del sismo del 19 de septiembre de 2017.
—Teníamos un mes de abrir cuando tembló. La colonia Roma fue una de las más afectadas, así que independientemente de que todos somos importantes, llegamos a la conclusión de que sin cocineros, dejaría de haber comida en los restaurantes— cuenta desde el interior de la cava.
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—Así a diferencia de los músicos del Titanic, ustedes no se quedarían cocinando mientras se hunde el barco.
Su respuesta es una carcajada.
Delivery no es negocio
Hoy ya se puede reír. Pero hace un par de años era un asunto más serio. El iceberg contra el se estrelló la industria restaurantera se presentó en forma de una pandemia. Cerraron los centros de consumo y entonces sí, cocineros, meseros y bartenders tuvieron que recurrir al desesperado “¡sálvese quén pueda!”.
—Con el delivery no salían ni los gastos —reconoce Julián Martínez— Por fortuna tengo un socio que nos echó la mano y pudimos mantener a la gente ocupada.
Ni Un Repartidor Menos protege a quienes te traen de comer
Sepia implementó cenas maridaje y catas de vino a domicilio. También clases de cocina. Instalado en Youtuber, el chef se colocaba delante de la cámara para enseñarle a la gente a preparar, terminar y montar un platillo. En línea con la tendencia que ha hecho de los MasterChefs, Top Chefs y egresados de reality shows similares nuestros rockstars contemporáneos, Julián Martínez dejó que sus comensales vivieran una fantasía en medio de su confinamiento.
No fue hasta enero pasado que él también se enfermó. Tuvo cinco días de síntomas leves aunque sí perdió el olfato. Algo que en un cocinero es catastrófico. Como Sansón cuando lo trasquilaron.
—Fue terrible. En mi casa cultivo hierbas de olor. Un día corté un poco de romero y lo olí. Nada. Sólo me llegaba un aire mentolado. Entonces me preparé una olla de caldo de pollo para no tener que salir y eso fue lo que comí durante una semana.
Trece pesos de propina
La historia del chef Julián Martínez bien podría ilustrar el arquetipo del héroe de Jung. Nació en una familia guerrense dedicada al campo y a la pesca. Su papá sembraba arroz y pescaba. Su madre hacía tortillas de nixtamal.
—Hoy se habla mucho de comer orgánico, pues yo crecí comiendo orgánico. Teníamos vacas y ahora resulta que la leche es deslactosada. No había luz para refrigerar nada y la comida se conservaba— recuerda.
Lo último que se imaginó en la vida es que cocinaría. Su sueño era convertirse en contador público. Le gustaban las matemáticas. Pero se convirtió en padre a los 19 años. Se vio obligado a dejar la escuela.
La educación superior y el machismo
Su padre le dijo:
—Ahí está la lancha, ponte a trabajar.
Pero Julián Martínez quería darle una vida mejor a su hija. Emigró de su natal Barra de Potosí y buscó trabajo en Xihuatanejo y Michoacán. Se colocó como lavacoches en una agencia. Pero su cuñado lo convenció de incorporarse a su negocio de comida.
El primer día tuvo una revelación.
—Me dieron 13 pesos de propina, que era un dineral. Les pregunté a los demás si eso se ganaba siempre y me dijeron: a veces un poco más. Entonces pensé: de aquí soy.
Barría el suelo. Preparaba ceviche y pescadillas. Descubrió que la cocina funcionaba como una maquinaria perfectamente aceitada. Algo que después aplicaría como capitán de su propia tripulación.
Sabor Es Polanco
Julián Martínez habla de espaldas a una monumental torre de tintos, rosados y blancos. Me cuenta cómo saltó de una cocina a otra. Se especializó en cocina italiana hasta que se mudó a la Ciudad de México para abrir diferentes restaurantes con Grupo Becco. Hasta que en 2017, semanas antes de que un terremoto de 7.1 grados reviviera en los capitalinos viejos terrores. De ahí que en su cocina se nos recuerde la importancia de salvaguardar al cocinero.
Sepia es un molusco cefalópodo. También el nombre de este hot spot de la Roma. Uno que tiene una bellísima cava de cristal en la que se organizan cenas románticas. Pero que también sirve pastas y pescados. Uno de los más de 75 restaurantes que forman parte de la oferta de Sabor Es Polanco, a realizarse el 12 y 13 de marzo en los jardines de Campo Marte.
Además de la pasión por la comida y la bebida, una buena razón para asistir podría encontrarse en el rótulo laboratorio culinario de Sepia: salvar al cocinero.
—¿Cuánto cuesta el vino más caro de esta cava?
—No sabría decirte, pero el Petrus es uno de los más costosos.
—¿Pensar en tu propina de 13 pesos te mantiene con los pies en la tierra?
El chef Julián Martínez no se la piensa dos veces.
—Sí. Mi sueño era tener mi propio restaurante a los 45 años y lo cumplí. Pero en realidad no he logrado nada, porque la vida se vive todos los días.