“La cocina es arte y ciencia”: Maurizio Sotto

La tradición culinaria es una que se fortifica a través de generaciones, como es el caso de Maurizio Sotto, quien tuvo sus primeros acercamientos a la cocina a través de su madre, quien tenía su propio negocio de comida: “Ahí nació la inquietud que se convertiría en mi profesión”, explica en entrevista para Open el propio chef.

En su infancia, los mercados fueron una segunda casa para Sotto, pues él era el encargado de hacer las compras para su madre: “Esos pasillos me marcaron, sus aromas y colores son un elemento importante en mi vida y, a la fecha, me gusta mucho hacer mis propias compras, ver los productos de temporada y conocer nuevos sabores”.

Los efectos de esta experiencia son visibles en el proceso creativo de Maurizio Sotto, pues explica que el diseño de sus platillos comienza al recibir la mercancía: “Si empiezas a partir de tu archivo de sabores, olores, texturas y experiencia, despiertas la creatividad. La cocina es arte y ciencia, entonces hay que buscar la inspiración de igual forma que la mejora técnica”.

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Aspirar a la perfección: la filosofía de Maurizio Sotto

Ya como adulto, Sotto se destacó por su estilo propio al cocinar, trabajando en Estados Unidos en el hotel Biltmore y posteriormente en el hotel Red Lion en el estado de California, al tiempo que estudiaba en el City College.

En el año de 1992 decide dejar el Hotel Red Lion y conserva su estadía en el Hotel Biltmore incursionando en la cocina japonesa con grandes maestros como Hongo Naoki en Sakura Rikyu japanese restaurant que fue el que finalmente aporto gran parte de su filosofía sobre la excelencia.

Tal filosofía se hace presente en la entrevista, cuando Maurizio Sotto explica que todos los días tiene un constante deseo por perfeccionar el platillo anterior: “La perfección como tal es imposible, pues somos humanos, pero podemos intentar alcanzarla si somos constantes. Varios de mis platillos han ido evolucionando a partir de esa búsqueda por nuevas perspectivas”.

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Regresar a los orígenes

Después de trabajar en Estados Unidos y de regreso a México, Sotto se ha desempeñado como chef corporativo del restaurante Puerto Madero, siendo el creador del menú, además de capacitar a los equipos de las diferentes sucursales. Ha sido el encargado de las aperturas de restaurantes en Cancún, Ciudad de México y Miami.

Al mismo tiempo, trabaja como mente creativa del restaurante Cambalache en donde aporta un toque de modernidad agregando en su escenario cárnico un toque de mar y de sensibilidad gastronómica, respetando el trabajo, los productos, texturas y sabores, con la finalidad de ofrecer una experiencia gastronómica para el comensal.

Gracias a la experiencia generada en los últimos años, introdujo una nueva forma de restauración en México con estilo propio, muy marcado de la gastronomía japonesa y francesa a su vez, combinando ambas en sabores texturas y técnicas, conceptualizando sus platillos y presentaciones.

No obstante, los logros no han sido gratuitos, como el propio Maurizzio Soto explica: “Una de las grandes lecciones que me marcaron —al igual que a casi todos mis compañeros— es que la profesión requiere un compromiso total. La cocina es muy absorbente y es difícil encontrar un balance entre la vida personal y la profesional; hay veces en que tienes que sacrificar a la propia familia para poder seguir adelante, pero gana más la pasión”.

Al preguntarle sobre el futuro de la gastronomía, el chef detalla que a partir de la pandemia global que vivimos, la cocina debe ser “más explícita, clara y honesta”, trabajando con mercancía sustentable y productos de temporada para destacar al platillo principal.

En cuanto a sus próximos planes, Sotto espera la contención de la emergencia sanitaria para retomar los viajes, conocer nuevos productos y técnicas y continuar innovando platillos: “Me gustaría transportar mis conocimientos, el arte de la gastronomía a otras partes del mundo; quizá al lado de un lago”, concluye.