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ANGELOPOLITANO – Sabores del siglo XX

Escrito por: Walter Gassire Gallegos

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El chef Gerardo Quezadas no se duerme en sus laureles y en medio de la euforia por los chiles en nogada en pleno mes patrio, él ya preparaba el menú para ir despidiendo el año haciendo un homenaje a la cocina con la que creció y echando mano tanto del recetario de su abuelita –escrito con una caligrafía meticulosa– como de sus hallazgos como historiador y su particular predilección por la cocina poblana, eje conceptual de su restaurante.

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Respetuoso hasta donde su curiosidad se lo permite, Quezadas echa mano de productos de primera y técnicas antiguas, pero dándoles su particular toque y sazón como en esas jaibas horneadas de una belleza y un sabor delicado. Sus exquisitos sopes de pulpo con salsa verde y brotes se inspiran en su herencia española, pero la sutileza de su crema de calabaza de castilla homenajea a la gastronomía prehispánica.

Las originales propuestas para plato fuerte se enfocan en tres diferentes maneras de abordar el chile relleno, con técnicas y combinaciones afortunadas y sorpresivas: dos chipotles mecos rellenos de picadillo y uno de queso dispuestos sobre manchamanteles es la primera opción; seguida por un trío de chiles oaxaqueños (receta del siglo XIX) colocados sobre una capa de mole negro. El chile hojaldrado relleno de bacalao sobre salsa encacahuatada es una fiesta hecha platillo: la técnica es meticulosa, el relleno de sazón equilibrado y una salsa de cacahuate que es una delicia, además de que la porción es perfecta para compartir.

 

Esta variante del tradicional platillo poblano es una opción muy recomendable para festejos, así como lo es la Pavlova vestida de china poblana para postre, un guiño de frutos rojos y xoconostle a la icónica imagen de la prima ballerina rusa vestida con atavíos mexicanos de principios del siglo pasado. Pero también a Italia alcanza la mexicanización que el chef hace al ofrecer un tiramisú que sustituye el queso mascarpone, el espresso y el cacao con una mezcla de pan de nata, requesón, café de olla y chocolate abuelita que lo hacen imperdible.

De octubre a enero estará disponible este menú en el restaurante ubicado en Puebla 371, al norte de la colonia Roma.

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